i Salis Srls di Michelangelo Salis

E' dalla tenera età che Michelangelo Salis osserva, impara, prova tecniche e maestranze per lavorare al meglio le carni, sia fresche  che trasfomate in salumi.

Il padre Salvatore, ferroviere di professione, era uno dei migliori artigiani per la lavorazione del maiale, tanto da essere ricercatissimo da tante famiglie della zona che allevavano il proprio suino per le scorte delle famiglie con cultura pastorale

Nei primi anni '70 aprì la prima bottega, dieci anni dopo la macelleria.

Michelangelo prosegure la tradizione di famiglia selezionando la materia prima fin dal pascolo e producendo salumi e insaccati di alto artigianato.

Le carni non sono solo quelle di maiale, ma anche di pecora, capra, manzo e cinghiale, e non ci si ferma alla cultura sarda.

Imperdibile la salsiccia della tradizione Sarda, così come la carne salada o la bresaola di bovini allevati in Sardegna e gli insaccati di cinghiale dell'Asinara.

Il Michelangelo degli insaccati crea capolavori di gusto

Su La Nuova Sardegna, di Pasquale Porcu;

cit. La Nuova Sardegna del 28 gennaio 2022

A Ploaghe Salis produce salumi solo da maiali di razza sarda al 100%.

Una selezione rigida che dà ai suoi prodotti un sapore irraggiungibile

Provate a mettere in bocca una fetta di salsiccia di suino di razza sarda e un sapore meraviglioso vi invaderà la bocca dei profumi che molti di noi hanno sentito da piccoli. Quando le salsicce si facevano in casa da maiali che mangiavano ghiande e avanzi della tavola. La carne delle salsicce che ci fa assaggiare a Ploaghe Michelangelo Salis, (il più bravo selezionatore e produttore di salumi della Sardegna) è scura, il grasso è scarso , appena sufficiente a dare al salume una giusta cremosità. Il profumo è quello dei buoni salumi stagionati e mette in evidenza un brivido di pepe nero che allerta i recettori del gusto. In bocca esplode un'armonia golosa e irresistibile che stimola la salivazione e quella secrezione gastrica che origina e governa solo un cibo sublime.

In ogni cella del laboratorio di Michelangelo c'è un tesoro. Qui i maiali in lavorazione, nel locale accanto i prosciutti, ancora più in là le pancette. E poi i salumi di pecora, la mortadella al mirto e pompia. E poi il lardo immacolato profumato da un'essenza mediterranea. «Usiamo sale, pepe e miele di asfodelo nella lavorazione delle carni», dice l'artigiano. Ogni stanza ha i suoi profumi, ogni reparto ha il suo fascino. Di ogni salume Salis conosce l'animale da cui proviene, sa dove ha pascolato la bestia, che cosa ha mangiato, quanto pesava al momento della macellazione. Ogni pezzo appeso ha la propria certificazione, un cartellino bianco. Una carta di identità che rende quei salumi dei pezzi unici, inimitabili.

Dietro il lavoro di Michelangelo, infatti, c'è un progetto ambizioso sostenuto da ricercatori autorevoli, come Bastiano Porcu di Forestas, il più autorevole esperto di suinicoltura nell'isola, e dai tecnici dell'associazione allevatori della regione Sardegna. «Noi controlliamo che i capi appartengano all'albero genealogico della Sardegna – dice Aldo Manunta dell'Aars –. Diamo la certificazione di prodotto sardo solo a quei capi che appartengono al 100% alla razza sarda. Non solo: i prodotti che esibiscono il cartellino di certificazione hanno la garanzia che quel prosciutto o quel capocollo provengono da un suino nato da un verro e una scrofa e non da inseminazione artificiale».

Ploaghe, Salumi Sardi al 100x100, al via il progetto pilota.

Su La Nuova Sardegna, di Roberto Sanna;

cit.: La Nuova Sardegna 20 novembre 2020

È nei giorni dell’Immacolata che nei paesi si sacrifica il maiale Michelangelo Salis spiega i segreti della lavorazione di queste carni

Quando le stagioni erano regolari a novembre faceva freddo. E col passaggio dall’autunno all’inverno si raccoglievano le castagne e si ammazzavano i maiali. Nei paesi sardi era una giornata di festa. Il clou era l’8 dicembre per la festa dell’Immacolata. Le carni trasformate in salsicce avevano giusto 4-5 settimane per regalare alle famiglie salumi al punto di maturazione giusti per festeggiare il Natale. All’uccisione del maiale partecipavano in tanti: c’era chi uccideva la bestia (dopo aver fatto il segno della croce), chi raccoglieva il sangue in capaci bacinelle e chi doveva prepararlo col fuoco prima di levigare la cotenna in modo da renderla liscia e pulita. Le operazioni si svolgevano per strada, in grandi spiazzi dove si facevano dei falò. Anche i bambini partecipavano al rito con giochi e schiamazzi in attesa di avere in premio le orecchie o la coda del maiale.

Ai vicini di casa, anche a chi non aveva dato una mano durante la macellazione, veniva riservata una parte di carne. Tutti donavano a tutti e ciascuno riceveva, di volta in volta, una quota di carne da chi macellava.

«Più che una macellazione – racconta Michelangelo Salis, di Ploaghe (nella foto con lo chef giapponese Hiro), artigiano e poeta della salumeria – era quasi un sacrificio. Erano feste nelle quali l’aspetto culturale prevaleva su quello economico. Anche se il maiale, in ciascuna famiglia, rappresentava una fondamentale risorsa economica. Il maiale, si sa, è carne, grassi, materia prima per la preparazione di salumi e sanguinacci.

«In ogni casa c’era almeno un maiale – prosegue Salis – un animale domestico a cui ci si affezionava. Mia nonna, ricordo, tutti i giorni preparava una pentolata calda di fave condite con lardo e croste di formaggio. L’alimentazione dell’animale prevedeva anche gli avanzi della cucina e soprattutto le ghiande. Più l’alimentazione era curata migliori erano le carni del suino. Sia quelle di consumo immediato che quelle destinate alla preparazione dei salumi».

Ogni paese, ogni famiglia ha una ricetta originale per fare le salsicce. Chi mette il finocchietto, chi l’aglio. Chi aggiunge il vino rosso e chi crede di aver trovato la porzione giusta per il pepe, la noce moscata e gli altri ingredienti. «Io aggiungo anche un pochino di miele e propoli – dice Salis – che ha una grande funzione come batteriostatico. Cospargo la carne fresca con dell’aglio fresco di Florinas prima dell’aggiunta del miele, possibilmente di cardo, poi aggiungo il Cannonau e lascio riposare tutta la notte. E la mattina aggiungo del sale marino. Il resto lo fa il tempo e quel poco di licore de fumu che c’è nelle cucine che abbiano un camino a legna. Per me è il miglior modo per fare le salsicce da “su mannale”. Ma l’aspetto che mi interessa salvare di quelle preparazioni è quello filosofico e culturale. La presenza del maiale in casa dava a tutta la famiglia un senso di serenità e trasmetteva, comunque, un messaggio sul ciclo della vita: si nasce, si vive e si muore. Questa cultura è sparita, soprattutto dalla nostra quotidianità. Oggi si va a fare la spesa al supermercato e non sai, dentro quella che chiamano salsiccia, che cosa ci sia. Per cui, forse ha ragione un mio amico che dice che oggi le salsicce le fanno anche dalla carne di maiale». Un altro aspetto importante, per Michelangelo Salis, è quello della stagionalità. I maiali si uccidono nei mesi freddi e non tutto l’anno. E le salsicce idem. «Se il maiale viene allevato e alimentato bene – dice Michelangelo Salis –, le carni sono buone, sane e profumate. Non ci credete? Provate ad assaggiare una salsiccia fatta a dicembre con le carni di un maiale non stressato e poi fate il confronto con un prodotto industriale. E noterete le differenze».

Suino 100x100 razza Sarda

Su La Nuova Sardegna, di Roberto Sanna;

cit.: La Nuova Sardegna del 23 gennaio 2022

Michelangelo Salis è il primo produttore col marchio regionale registrato.

PLOAGHE. Quindici anni dopo il decreto ministeriale che, l’8 giugno del 2006, riconosceva il maiale di razza sarda chiudendo mel migliore dei modi il percorso avviato dall’Agris e in particolare da Sebastiano Porcu, i primi salumi con un marchio certificato e una filiera controllata stanno arrivando sulle tavole dei sardi. L’Associazione regionale allevatori ha depositato il marchio “Cento per cento suino di razza sarda” e Michelangelo Salis è il primo trasformatore ad avviare quello che è un vero e proprio progetto pilota, dando concretezza (e sapore) a questo lungo lavoro.Svolta epocale. Progetto che potrebbe segnare un punto di svolta storico per tutto il comparto, visto che coinvolge aziende di tutta l’isola: in prima battuta sono state 35 quelle che hanno aderito, ma altre 65 stanno bussando per entrare nel progetto. In poco tempo potrebbero essere 100, quindi, e la bottega di Michelangelo Salis avrà per forza di cose bisogno di altri artigiani capaci di trasformare in salumi certificati una carne di qualità unica: «Siamo davanti a uno spartiacque – racconta Salis – perché per la prima volta abbiamo un prodotto che arriva da una filiera controllata e un disciplinare da seguire. Ed è la stessa Associazione regionale allevatori che controlla la conformità del prodotto. Alla fine del 2011 abbiamo cominciato ad avviare questo progetto pilota, che ho voluto sposare perché credo fermamente nella bontà di questo lavoro che ho seguito da sempre: siamo già seguiti da Slow Food e spero che presto questi sdalumi diventino un presidio regionale e l’altro obiettivo è quello di arrivare a una Dop. Nel frattempo ho già cominciato a proporlo con successo ai miei partner, lavoro con i migliori ristoranti e pizzerie dell’isola, mi hanno chiamato per informarsi anche dall’estero».

Prodotto unico. «Il maiale di razza sarda è un prodotto unico e tali devono essere i salumi ricavati dalla sua carne – spiega Salis –. Prodotto unico non significa che sia migliore o peggiore degli altri: significa che lo puoi trovare solo qui in Sardegna e con questo marchio. Partendo dal rispetto per questo animale, che per le famiglie sarde è sempre stato sacro. Lo dico perché col suo sacrificio una famiglia ricavava cibo per tutto l’anno e questo sacrificio deve essere rispettato e valorizzato. La caratteristica principale è l’allevamento “plen air”, i maiali di razza sarda devono vivere all’aperto in particolari recinti, utilizzare ricoveri di un certo tipo e non devono mescolarsi ad altri maiali. Un maiale rustico ha un metabolismo particolare e una delle caratteristiche è che dopo l’abbattimento viene appeso ai ganci per l’arcata mandibolare. Inoltre non è un maiale che nasce per diventare subito carne, nasce per vivere e quindi ha più lardo che muscolo. Il suo sapore nasce prima dell’abbattimento, attraverso l’alimentazione, e non dopo. Per il lardo utilizziamo solo il sale marino come conservante e qualche foglia di alloro, per i salumi il miele sardo che è il più potente degli antiossidanti».

Serve tempo. «Per tutti questi motivi, possiamo affermare che i prosciutti con questo marchio sono unici – conclude Michelangelo Salis –, hanno bisogno di tempo e la qualità del lardo è centrale nella lavorazione delle carni. Un prodotto che ci può aiutare a riscoprire elementi come il tempo e la stagionalità».

E adesso in Sardegna appaiono Bresaola e Mortadella

Su La Nuova Sardegna

cit.: La Nuova Sardegna del 20 novembre 2020

Non di sole salsicce vive l’uomo. Il maiale offre mille possibilità di utilizzo. Dai meravigliosi prosciutti da suini sardi autoctoni (noti ai tempi dei Romani e che grazie al ricercatore Bastiano Porcu di Agris hanno ripopolato gli allevamenti isolani) alla pancetta, dal salame al capocollo fino al prezioso lardo candido che Michealngelo Salis (tel. 349 6204302) propone in una golosa versione “magra”. E che dire dello strutto e dei ciccioli con i quali l’azienda agricola Salude e Trigu di Alberto Me di Ploaghe (tel. 347 9923248) gli imbattibili “pane de elda” o “pane di gerda” e le sontuose “cozzule” alle quali è difficile resistere? Provate ad assaggiarlo appena sfornato: solo il profumo ti inebria e riporta in cucina atmosfere dei tempi che furono. Ma la fantasia e la passione di Salis non ha confini. E alla squisita mortadella di maiale ora ha affiancato anche una originale mortadella di pecora e mirto e perfino dei wurstel di pecora magra che stanno facendo impazzire i gourmet. «Nei mesi del lockdown – dice Salis – ho avuto la possibilità di ricercare e sperimentare molti nuovi prodotti che stanno incontrando il gusto degli appassionati». Come le preziose bresaole e gli altri insaccati che normalmente non si producevano in Sardegna. Ma le vie del gusto sono infinite. Per questo ci aspettiamo belle sorprese dalla collaborazione tra Michelangelo e alcuni chef sardi di talento: da Gabriele Piga a Sandro Cubeddu,

i video:

Michelangelo racconta i suoi salumi