Riso Carnaroli Classico:

E’ ideale per la preparazione dei risotti e viene considerato da molti Chef e appassionati di cucina il «Re dei risi».

Le sue caratteristiche principali sono l’eccellente tenuta di cottura, l’elevata percentuale di amido che lo rende ideale

per la mantecatura e la capacità di trattenere perfettamente aromi e condimenti.

Impiego: le sue proprietà lo rendono perfetto per le preparazioni di risotti tipici di terra e di mare, ma si presta anche per la preparazione di insalate di riso.

dicono di lui: 

Gambero Rosso

3 novembre 2021 a cura di Mara 

Riso Carnaroli. Alla ricerca del migliore in commercio

IDEALE PER RISOTTI, MA PERFETTO ANCHE PER INSALATE, ZUPPE, MINESTRE,

TORTE, TIMBALLI, SUPPLÌ, ARANCINI E DESSERT: È IL CARNAROLI. ABBIAMO

FATTO UNA DEGUSTAZIONE ALLA CIECA PER TROVARE IL MIGLIORE.

Il riso Carnaroli. Le caratteristiche

Fino a pochi anni fa era un riso superfino. Poi il decreto legislativo 131/2017 ha cambiato le carte in tavola eliminando questa classificazione. Ma la sostanza non è cambiata. È una delle varietà più richieste grazie alle eccellenti prestazioni organolettiche, che gli hanno fatto guadagnare la fama di “re dei risi”. Il chicco grande, che può raggiungere anche 7 millimetri di lunghezza, la bassa collosità e l’alta percentuale di amilosio gli danno un’ottima tenuta in cottura, mentre il rilascio graduale dell’amido superficiale consente una mantecatura ottimale. Buono e versatile. Proprio il granello robusto, sgranato e al dente fino al cuore lo rende adatto non solo per il risotto: anche per insalate, zuppe, minestre, torte, timballi, supplì, arancini, pudding, o il semplice riso burro e parmigiano.

Carnaroli: Classico e non. Le differenze della cultivar

Il Carnaroli non è una cultivar antichissima ma senza dubbio storica. “È stata costituita da Ettore De Vecchi di Milano incrociando il Vialone con il Lencino e ha cominciato a diffondersi tra i risicoltori a partire dal 1945” spiega Luigi Tamborini, ricercatore del Crea, istituzione che ha raccolto l'eredità dell'E.N.S.E. (Ente Nazionale Sementi Elette) “nel 2020 gli ettari coltivati in Italia sono stati 7.800 e i quintali di semente certificata Carnaroli 12.900”. Sul mercato troverete risi “Carnaroli” e “Carnaroli Classico”. Il Classico è la cultivar 100% in purezza, per il quale nel 2018 è stato istituito un Albo dedicato. “Possono iscriversi solo le aziende agricole che hanno aderito al sistema di tracciabilità varietale dalla semina alla lavorazione, come prevede il decreto interministeriale del 7 agosto 2018” puntualizza Simone Silvestri, funzionario dell’Area Mercati dell’Ente Nazionale Risi. “Sono quasi tutte cascine, molte con riseria e spaccio aziendali, che confezionano con la propria etichetta”. L’Albo è stato creato per proteggere la cultivar storica da quelle similari moderne, più facili da coltivare e raccogliere, nate per aumentare le produzioni e che per legge sono chiamate Carnaroli. In questa denominazione generica finiscono anche i prodotti da semente storica di aziende che non si sono iscritte all’Albo: per diffidenza, evitare la burocrazia, esaurire le scorte delle confezioni vuote con la vecchia etichetta. Ma le cose si stanno evolvendo. “All’Albo del Carnaroli Classico della campagna in corso sono iscritti 145 produttori, per una superficie complessiva di circa 2.500 ettari, circa un terzo rispetto a quelli coltivati a riso Carnaroli, con una crescita del 13% rispetto al 2020” sottolinea Silvestri.

Del Carnaroli abbiamo fatto due blind test: della cultivar autentica, sia Classico sia non certificato, proveniente da piccole realtà, alcune a ciclo chiuso, e per lo più ottenuto con l’antico metodo della lavorazione a pietra di secondo grado; e quello di grandi marchi, anche private label (che pubblicheremo successivamente: stay tuned). Alla degustazione ha partecipato Gerardo De Santo, sommelier e divulgatore del riso, nonché chef e insegnante in corsi di riso e risotti. Il cereale è stato cotto semplicemente in acqua senza sale e assaggiato al naturale privo di condimenti.

Le regole del Carnaroli

Come dev’essere un buon Carnaroli? Aspetto perlato, ruvido e poroso al tatto e mai troppo bianco, ma tendente al giallo paglierino e al grigio. Il sapore in genere è dolce, talvolta leggermente sapido e minerale. Il profilo aromatico va oltre ai delicati sentori di cereali: pane biscottato, crosta di pane, pop corn, noci e arachidi, burro e latticini, amido, legno, sfumature floreali e richiami alla “cascina”, l’ambiente di provenienza del riso, compresi i ricordi di animali da cortile.

Classifica Carnaroli Classico di cascina

Abbiamo assaggiato 23 risi per trovare il migliore. È il campione di questa sessione d'assaggio, o meglio, il campione tra i campioni, prodotti di altissimo profilo che vale la pena conoscere: noi ve li raccontiamo tutti.

Riso Passiu

Carnaroli Classico

Quando si pensa al riso viene in mente il nord Italia, dal Piemonte al Delta del Po. Riso Passiu smentisce il luogo comune e conferma la vocazione risicola della Sardegna. Quanta classe, eleganza e carattere in questo Carnaroli coltivato con la tecnica dell’agricoltura integrata nei 130 ettari aziendali, invecchiato almeno 2 anni (fino a riserve di 7 anni per la ristorazione), lavorato da una riseria artigianale sarda con sbiancatrice tipo Amburgo. L’aspetto è una promessa: chicchi regolari, integri e curati color bianco avorio tendente al grigio, imperfezioni quasi inesistenti. Anche il naso è invitante: un esuberante profumo erbaceo di paglia e fieno con richiami alla campagna e agli animali dell’aia; dopo la cottura (in 14-16 minuti) acquista intriganti note lattiche cotte. Sapore rotondo, dolce e minerale, di grande pulizia. Ottima anche la consistenza, con i chicchi sodi e ben sgranati.